Orvieto, ville du slow food
Orvieto, « ville slow », a fait du goût et de l’art de « manger lentement » son drapeau, en créant « Orvieto con gusto », un rendez-vous enogastronomique pour la sauvegarde des saveurs avec des écoles de dégustation pour former le palais aux délices des saveurs et des odeurs.
Mais Orvieto est aussi la « ville du vin », de l’Orvieto D.o.c., fleur à la boutonnière de l’Orvietano, qui exalte tout plat et qui est aussi l’ingrédient essentiel de l’un des plats les plus typiques de la ville, la « gallina ‘mbriaca » (la poule ivre) ! Fabro et l’Orvietano sont, en outre, des territoires de truffe : le précieux tubercule et les autres produits du sous-bois sont exposés à la « Mostra Mercato del Tartufo » (exposition et marché de la truffe) à Fabro, au mois de novembre, mais on les retrouvent sur la table pendant toute l’année.


Du « pancotto » (panade) aux cigales
La tradition culinaire de l’Orvietano vient du passé : des Etrusques aux Romains, jusqu’au Moyen-âge et à la Renaissance. Au XVème siècle, dans le château de Prodo, Simone Prodenzani, en écrivant le Vaporetto, élaborait des recettes succulentes avec la description d’une gastronomie génuine : gnocchi de pommes de terre à la truffe, « pancotto« (panade), « umbrichelli all’arrabbiata », soupe de pois chiches et chataignes, sanglier en sauce, « ventresca » à la sauge et vinaigre, bifteck du curé, fèves aux croûtons, cicale (fleurs de citrouille), beignets de Saint Joseph.


Quand la poule s’enivre
Autrefois, chaque année, à l’occasion du mardi gras, le métayer devait offrir deux poules au propriétaire. Cependant, il lui offrait toujours les poules les plus vieilles et les plus dures. Pour ne pas refuser le don, le propriétaire avait été contraint à inventer une recette afin de rendre la viande un peu plus tendre à manger. Depuis lors, la poule est lavée avec du vin et assaisonnée avec du sel, de l’ail, de l’huile et du poivre. Après beaucoup d’heures, on la coupe et on la met à mariner dans le vin de Orvieto, avec des épices. On la fait cuir pour quatre heures dans une casserole. Á la fin on obtient un plat exquis qu’on goûte encore aujourd’hui, dans la zone de l’Orvietano.


Les banquets médiévaux
La cuisine traditionnelle et la cuisine médiévale sont protagonistes d’événements particuliers qui ont lieu dans les cloîtres du centre historique de Orvieto. Parmi les menus proposés, qu’on peut goûter aussi dans les nombreux restaurants de la zone, on signale la soupe des herbes (« zuppa di erbette »), les lasagnes blanches, les « civieri » de sanglier, le petit cochon rôti en sauce noire, le lait caillé, les petits savarins épicés. Á ne pas oublier, en outre, l’huile de haute qualité grâce aussi à son taux d’acidité qui est proche de zéro.


La cuisine traditionnelle
Un plat d’autrefois qu’on retrouve encore sur les tables de l’Orvietano est représenté par les « lumachelle » d’eau et de farine, avec du jambon et du fromage, enroulées en forme d’escargot. Ou encore, les « tortucce », une délicieuse pâte frite ; les petits savarins avec de l’anis bouillis et puis mis au four suivant un procédé médiéval ; des gourmands « maritozzi » et du pain avec de la « ricotta » (fromage blanc à base de lait de brebis caillé) assaisonnée. Enfin, le « ciambellone » (grand savarin) au vin, un gâteau élaboré grâce à la fantaisie des ménagères où le lait est remplacé du vin. Il faut signaler encore le fromage « cinerino » produit en quantité limitée, à la saveur incomparable : il est fait mûrir pour une année dans les grottes, parmi les cendres de chêne et les feuilles de noix.
Parmi les poissons d’eau douce, on signale le brochet-perche qui est rempli avec du lard, de l’ail, du poivre, du fenouil sauvage, du romarin et de la truffe. On le cuit au four en ajoutant du sel, de l’huile, du citron.